Determinação do perfil de textura e aplicação da análise de componentes principais para identificação de queijos coalho produzidos em diferentes mesorregiões da Bahia / Determination of the texture profile and application of the PCA for identification of coalho cheese produced in different mesorregions of Bahia

A textura do queijo coalho, produto tradicional do Nordeste brasileiro, é uma característica importante para a sua qualidade, contudo cada estado apresenta suas particularidades. Considerando a escassez de pesquisas que analisam a textura de queijos coalho da Bahia, objetivou-se com este trabalho realizar a Analise do Perfil de Textura (APT) de queijos coalho de diferentes mesorregiões da Bahia aplicando a Análise de Componentes Principais (ACP). Os ensaios foram realizados em quintuplicata e os parâmetros avaliados foram dureza, elasticidade, coesividade e mastigabilidade. A dureza e mastigabilidade não apresentaram diferença significativa entre as amostras, sendo notado um alto coeficiente de variação para todos os parâmetros, evidenciando falta de padronização no processo produtivo dos queijos. Com a aplicação da ACP não foi observada a separação entre as amostras, com exceção da mesorregião Sul, que apresentou resultados elevados para todos os parâmetros de textura avaliados.

Espectroscopia no Infravermelho com Transformada de Fourier para diferenciação entre leites de búfala, vaca e com misturas entre as espécies / Fourier Transform Infrared Spectroscopy to differentiation between buffalo milk, cow and species mixtures milks

Objetivou-se detectar diferenças espectrais entre leites de búfala, vaca e com misturas entre as espécies. Foram elaboradas formulações com leite de búfala, vaca e com inclusões crescentes de leite bovino ao bubalino. As amostras foram avaliadas em relação à composição química e características físico-químicas, além da obtenção de espectros por meio de Espectroscopia no Infravermelho com Transformada de Fourier. Verificou-se que amostras com maiores concentrações de leite bubalino apresentaram os maiores teores de gordura, proteínas, lactose, sólidos totais e sólidos desengordurados. Foram identificados 13 picos de absorção referentes aos compostos orgânicos do leite. Os tratamentos com maiores percentuais de leite de vaca apresentaram picos com intensidades inferiores em comparação aos tratamentos com maiores percentuais de leite de búfala.

Avaliação do percentual de sobras em um Restaurante Universitário do município de Barreiras-BA / Evaluation of the percentage of waste in a university restaurant in Barreiras-BA

O controle das sobras de alimentos em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é uma excelente ferramenta para evitar o excesso de perdas, sendo fundamental para reduzir custos com o desperdício, otimizar a produtividade e diminuir impactos ambientais. Nesse sentido, objetivou-se com este estudo avaliar o percentual de sobras em um Restaurante Universitário (RU) do município de Barreiras, Bahia. Para tanto, a avaliação do percentual de sobras foi realizada de acordo com Vaz (2011). O percentual médio de sobra obtido no presente estudo apresentou-se acima do preconizado, sendo os pratos que não são porcionados (arroz feijão, guarnição e sobremesa) aqueles que mais contribuíram para a sobra total no período analisado. Conclui-se, portanto, que são necessárias medidas que visem à redução de sobras de alimentos, cuja quantificação diária, como apresentada nesse estudo, pode ser utilizada como indicador para aperfeiçoamento do serviço de uma UAN.

Índice de resto-ingestão e Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio de um Restaurante Universitário do município de Barreiras-BA / Rest index-ingestion and qualitative evaluation of the preparations of the menu of a university restaurant in Barreiras-BA

A análise do resto-ingestão é um indicador importante na mensuração do desperdício e da aceitabilidade da refeição oferecida em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). A Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC) fornece informações importantes sobre as características do cardápio, as quais interferem diretamente em seu consumo e aceitação. Objetivou-se com este estudo avaliar o índice de resto-ingestão e realizar a Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio de um Restaurante Universitário do município de Barreiras-BA. Foi obtido um valor médio de resto-ingestão adequada (7,51%) apesar da variabilidade encontrada entre os dias avaliados. Observou-se por meio da avaliação qualitativa do cardápio a oferta adequada de folhosos, frutas e doces, contudo, foi constatada a oferta excessiva de alimentos ricos em enxofre, frituras e carnes gordurosas. Assim, o método AQPC associado à avaliação do resto-ingestão são ferramentas importantes no planejamento, gerenciamento e controle da produção refeições.

Caracterização de queijos coalho e utilização de análise multivariada na identificação de origem de queijos produzidos em diferentes mesorregiões da Bahia / Characterization of coalho cheese and use of multivariate analysis in identification of origin of cheese produced in different mesoregions of Bahia

O queijo coalho é um dos produtos mais tradicionais da região Nordeste do Brasil. Considerando a escassez de registros da caracterização dos queijos coalho produzidos na Bahia, objetivou-se com este trabalho caracterizar queijos coalho de diferentes mesorregiões da Bahia como etapa para identificação de origem, utilizando análise multivariada. Umidade, pH, cinzas, gordura e proteína estavam de acordo com a legislação. Queijos obtidos do Extremo-Oeste se diferiram dos produzidos no Sul e Centro-Sul e a maioria dos parâmetros analisados associou-se a altos coeficientes de variação, possivelmente, devido a particularidades regionais e falta de padronização do processamento. Foi possível caracterizar os queijos das mesorregiões analisadas e diferenciá-los com base nas suas identificações de origem. Com a análise multivariada observou-se a separação das amostras do Extremo-Oeste das demais e os parâmetros gordura, umidade, EST e derretimento contribuíram significativamente para tal.